Базовые рецепты приготовления груздей на зиму

Энциклопедия «Гриб-Инфо» Блюда из грибов Блюда из груздей Блюда из соленых груздей: рецепты грибных закусок

Подготовка

Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.

После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.

Для горячей засолки грузди вымачивают 1-3 часа, для холодной – 3 суток, для «сухой» не вымачивают вовсе

Технология заготовки

Когда в лесу вы срезаете гриб, вы замечаете, как из ножки струится его сок. Это молочная кислота, которая отличается горьким вкусом. Если она попадет в консервацию, то испортит весь маринад. Он станет мутным, на дне банки осядет белый налет, затем он распространится на всю емкость. Чтобы маринованные грузди на зиму получились вкусными и безопасными, следует соблюдать технологию приготовления. Итак, этапы работы следующие:

  1. После сбора груздей в лесу их перебирают. В эту процедуру входит отбраковка несъедобных грибов. В их число попадают червивые и переросшие, поскольку они опасны для человека. Те, что остались также нуждаются в сортировке. Необходимо отделить самые вкусные грибы маленькие.
  2. На втором этапе работы следует очистить грибы от земли и мусора. Опытные грибники используют для этих целей мягкую зубную щетку. Грибы лучше поддадутся чистке, если их предварительно замочить.
  3. После сортировки и очистки грузди необходимо вымочить. Для этого нужно налить холодную воду и добавить в нее немного соли. Пропорция такова: на 1 литр воды — 10 гр. соли. Воду для вымачивания грибов необходимо менять достаточно часто. Процедура вымачивания грибов в подсоленной воде занимает примерно трое суток. Если не хочется столько времени ждать, можно молочную кислоту, находящуюся в грибах, выварить. Для этого следует грузди проварить в большом количестве соленой воды. Делайте это 3–4 раза, ставить на огонь нужно на 20 минут. После каждой варки грибы хорошенько промывайте. Данный ускоренный метод имеет один существенный недостаток — грузди маринованные теряют свой хруст, а ведь именно за это мы их и любим.
  4. После вымачивания их нужно хорошо промыть под краном и после этого можно мариновать в соответствии с выбранным рецептом.

Важно! Следует знать, что грузди нельзя собирать около автомобильных трасс, поскольку грибы обладают особенностью впитывать токсичные вещества. От такого яда не поможет избавиться даже вымачивание.

Особенности технологии

Срезая груздь, трудно не заметить, как из ножки выделяется светлый сок – это молочная кислота, способная испортить вкус любого блюда, так как очень горька. Попав в консервацию, она быстро сделает ее негодной: маринад вскоре замутнеет, приобретет белый оттенок сначала на дне, потом по всей банке. Чтобы заготовка получилась вкусной, аппетитной и безопасной, при консервации груздей следует строго следовать технологии.

Особенности технологии
  • Первое, что нужно сделать, собрав грузди, – это их перебрать. Главная задача – исключить попадание в консервацию несъедобных грибов. Не стоит щадить переросшие и червивые: они тоже опасны для здоровья. Оставшиеся рекомендуется отсортировать, отложив отдельно маленькие грибочки, самые вкусные.
  • Второй этап – очистка груздей от мусора и грязи. Опытные грибники используют для этого зубную щетку с мягкой щетиной. Проще будет очистить грибы, если хотя бы за час до этого их замочить.
  • После очистки и сортировки грузди нужно вымочить. Обычно это делают в холодной воде, слегка подсоленной (10 г соли на литр воды). Воду эту нужно как можно чаще менять. Вымачивание в холодной воде должно происходить не менее двух суток. При желании ускорить процесс удаления молочной кислоты ее можно выварить. В этом случае грузди нужно 3–4 раза по 20 минут проварить в большом количестве соленой воды, каждый раз после варки тщательно их промывая. Этот ускоренный способ имеет лишь один недостаток – маринованные после такой обработки грузди не будут хрустящими, а именно за это они и ценятся.
  • После вымачивания грузди следует хорошо помыть в проточной воде и приступать к консервации согласно выбранному рецепту.
Особенности технологии

Дополнительно следует отметить, что собирать грузди нельзя вдоль автомобильных трасс, так как они хорошо впитывают токсичные вещества, от которых даже вымачивание не помогает избавиться полностью.

Особенности технологии

Полезные свойства соленых груздей

Эти грибы относятся к условно-съедобным, то есть их нельзя употреблять в пищу без предварительной кулинарной обработки. Наши предки знали, чем полезны соленые грузди, регулярно употребляли их в пищу. Хотя во многих странах Европы груздь считается несъедобным грибом.

Читайте также:  В течении какого времени можно употреблять сырые лисички после сбора

При прохождении процесса брожения грибы приобретают высокую ферментную активность, противовоспалительные и противосклеротические качества. Такие грузди помогают очищать кровеносные сосуды, стабилизировать работу системы пищеварения.

Список полезных свойств соленых груздей:

  1. Укрепляют иммунные силы организма, этому способствует аскорбиновая кислота в составе.
  2. Приносят пользу больным сахарным диабетом, так как нормализуют уровень глюкозы в крови.
  3. Улучшают настроение, борются с депрессиями, психозами, оказывают положительное влияние на нервную систему, благодаря содержанию витамина B.
  4. Способствует длительному чувству насыщения из-за присутствия белка, который не хуже говядины, усваивается лучше куриного мяса.
  5. Помогают естественным образом опорожнять кишечник, клетчатка грибной мякоти предупреждает развитие запоров.
  6. Это натуральный антибиотик, который не наносит вреда, предотвращает формирование камней в печени, мочевом пузыре, почках.
  7. Помогают выводить токсические соединения, радиоактивные вещества (стронций — 90) и холестерин из организма, препятствуют закупориванию кровеносных сосудов.
  8. Имеют противовоспалительный эффект после процесса соления.
  9. Обладают противосклеротическим свойством при регулярном употреблении по 250 г по 2-3 раз в неделю.
  10. Предотвращают развитие отеков, оказывают мочегонный эффект.
  11. Эффективны в качестве профилактического средства при камнях и песке в почках, развитии почечной недостаточности.
  12. Обладают редким качеством – имеют в составе витамин Д. Это позволяет оказывать омолаживающий эффект, то есть улучшать состояние кожного покрова, укреплять волосы.
  13. Служат профилактическим средством против развития патологий органов дыхания. Особые вещества в составе способны подавлять размножение туберкулезной палочки. Эти грибы используют для изготовления лекарственных препаратов против туберкулеза и эмфиземы легких.

Грузди можно применять наружно. Спиртовая настойка из соленых грибов поможет справиться с воспалением и раздражением на коже, будет стимулировать заживление тканей.

Вкусовые качества и польза груздей

Грузди – это грибы, которые полюбились многим благодаря своим необыкновенным вкусовым качествам. Мякоть плотная, мясистая, белая на цвет. Плоды имеют характерный запах, который напоминает фруктовый аромат.

Практически все их разновидности относятся к условно-съедобным из-за млечного сока, который содержится в мякоти. Эту горечь необходимо убирать, поскольку впоследствии она может испортить блюдо. Если сделать все правильно, гриб приобретет голубоватый оттенок, станет сочным и немного сладковатым на вкус.

За счет своего богатого состава грузди используются не только в кулинарии, но и в народной медицине. Их польза заключается в:

Вкусовые качества и польза груздей
  • торможении развития туберкулезной палочки;
  • выведении почечных камней;
  • улучшении памяти;
  • предотвращении развития сахарного диабета;
  • снижении тяги к алкоголю;
  • нормализации массы тела;
  • стабилизации деятельности нервной системы.

На заметку!

Грузди содержат в своем составе псилоцин и псилоцибин, поэтому их используют при лечении психических расстройств.

Солим грузди сразу в банках

Этот рецепт удобен тем, что засол мы будем производить сразу в банках. И даже придумаем необычный способ для прикладывания гнета. А более подробно Вы узнаёте о нём немного ниже. Так, что запасаемся ручкой и тетрадкой и за дело.

Солим грузди сразу в банках

Нам потребуется:

Солим грузди сразу в банках
  • грибы — 1,5 кг. (на полтора литровую банку)
  • соль — 90 гр.
  • укроп зонтиком — 1 шт.
  • еловая веточка — 1 шт.
  • перец душистый горошком — 5-6 шт.
  • лавровый лист — 3-4 шт.
  • зубчики чеснока — 4-5 шт.
  • корень хрена
  • загнетки в виде небольших палочек — 2 шт.
Солим грузди сразу в банках

Приготовление:

Солим грузди сразу в банках

1. Аналогично предыдущему рецепту, замачиваем грибы на 2-3 дня. Периодически меняя воду, и зачищая шляпки. Зачистку производить лучше при помощи мягкой губки, абразивной стороной.

Солим грузди сразу в банках

2. Банку для засола мы будем использовать небольшого объема, всего полтора литра. Перед засолом мы её тщательно промываем с использованием соду содержащих средств.

Солим грузди сразу в банках

На дно обработанной банки укладываем веточку ели и зонтик укропа. Слегка надрезаем два зубчика чеснока, и кладем его следом. Засыпаем небольшое количество соли и черного перца горошка. Теперь в один или два слоя укладываем грибочки. Слегка прижимая их ко дну, чтобы на поверхности образовался сок. Повторяем слой приправ: соль, перец, чеснок, лавровый лист и хрен. Затем снова грибы.

Солим грузди сразу в банках

Таким образом заполняем всю банку солений. Не забываем прижимать грибы, для образования сока.

Солим грузди сразу в банках

3. Когда банка заполнена до самого верха, ещё раз сильно прижимаем грибы. Как бы утрамбовывая их между собой. И вставляем небольшие загнетки в виде палочек. Таким образом, наши продукты не смогут выбраться из рассола. И будут находиться в нём в течение всего времени маринования.

Солим грузди сразу в банках

Ставим банки в какую нибудь емкость. Это необходимо в случае если сок будет протекать сквозь крышки. Оставляем в таком состоянии на 2 дня при комнатной температуре.

Солим грузди сразу в банках

Затем накрываем крышками и убираем в холодильную камеру на 2 месяца. Спустя время можно открыть баночку солений и подать к столу. Получается отменно вкусно.

Солим грузди сразу в банках

Если на вкус грибы получились слегка солоноваты. Мы с Вами не переживаем промываем их под холодной водой. Заправляем растительным маслом и свежим репчатым лучком. И можно подавать к столу. В дополнение можно использовать столовый уксус. Опять же это по желанию.

Солим грузди сразу в банках

Засолка груздей холодным способом

Грузди засоленные холодным способом

Преимущество данного способа в том, что грузди практически всегда получаются необыкновенно хрустящими, сохраняя свой аромат в полной мере.

Как я уже писал выше, для холодного способа засолки грузди необходимо вымачивать в чистой воде от двух до четырёх дней.

Определить момент, когда уже нет необходимости продолжать вымачивание, можно следующим образом: разрезать один из грибов, срез приложить к языку — если срез ещё горчит, значит, вымачивание необходимо продолжать, не забывая сливать воду и наливать чистую свежую.

Читайте также:  Можно ли употреблять в пищу мухоморы, как их использовать

Когда вымачивание окончено, необходимо тщательно слить воду. И приступаем к солению груздей холодным способом.

Наряду с обычным груздем пользуется популярностью груздь чёрный, шляпка которого на самом деле имеет цвет от оливкового до бурого. Этот гриб также относится к условно-съедобным. От горечи млечного сока избавляются вымачиванием или отвариванием. В некоторых справочниках чёрный груздь больше не относят к съедобным, указывая, что он наносит вред организму при отсутствии явных симптомов отравления.

Засолка с солью, без специй

В самом простом варианте можно ограничиться только солью.

Засолка груздей холодным способом
  1. Каждый груздь обваливаем в соли (не йодированная!) и аккуратно складываем в эмалированную кастрюлю.
  2. Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
  3. Убираем в тёмное холодное помещение, грузди пустят сок, образуется рассол.
  4. Через 5-10 дней можно наполнять груздями банки, и налить в них образовавшийся рассол.
  5. Спрятать в холодильник или погреб.
  6. Грузди будут пригодны к дегустации через 25-30 дней.

Засолка со специями

Ну а я предлагаю вам всё же воспользоваться ароматными травами, семенами и специями, чтобы получить идеальные грузди, от которых будут в восторге все, кто их попробует.

Способ тот же, но перед укладыванием груздей в кастрюлю, на её дно кладу (из расчёта на 3 кг. вымоченных груздей):

  1. Сухие зонтики и семена укропа (если солю грузди в сентябре, на огородных грядках в это время всегда есть ещё свежие зонтики укропа, что лучше гораздо).
  2. 8-10 зубчиков чеснока.
  3. 1-2 гвоздичных бутона.
  4. 7-10 горошин чёрного перца.
  5. Несколько вишнёвых и смородиновых веточек.
  6. Накрываю всё это листьями хрена, достаточно 3-4.
  7. Выкладываю грузди, обвалянные в соли.
  8. Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
  9. Убираем в тёмное холодное помещение.
  10. Через 5-10 дней грузди можно разложить по банкам, залить образовавшимся рассолом.
  11. Убрать в холодильник или погреб.
  12. Дегустировать вкуснейшие грузди можно через 25-30 дней.

Если грузди дали мало сока, подготовьте рассол, чтобы долить его в кастрюлю с грибами или в банки, в которых они солятся. Для этого в кипящую воду добавьте соль – 1 столовая ложка на 1 литр воды. Охладите.

Видео-инструкция по засолке груздей холодным способом

Грибной суп из свежих груздей

Состав:

  • свежие грузди – 0,5 кг;
  • картофель – 0,2 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • рафинированное растительное масло – 40 мл;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • вода – 1,5 л;
  • сметана, свежая зелень петрушки (не обязательно) – по вкусу.

Способ приготовления:

Грибной суп из свежих груздей
  • Грузди переберите, очистите от сора, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и уберите в прохладное место. Вымачивайте грибы 2-3 дня, по 4 раза в день меняя воду.
  • Нарежьте грибы на куски средней величины. Немного помните толкушкой, чтобы они лучше выделяли млечный сок, от которого необходимо избавиться.
  • Залейте грибы водой, доведите ее до кипения. Поварите грузди 5-10 минут, снимая шумовкой выступающую на поверхности пену.
  • Промойте грузди.
  • Картошку очистите, нарежьте кубиками размером около 1,5 см.
  • Лук освободите от шелухи, некрупно порежьте, обжарьте в масле до карамельного оттенка.
  • Влейте в кастрюлю полтора литра воды, положите в нее грузди. Поварите их 20 минут. Добавьте обжаренный лук и картофель. Подсолите и приправьте бульон по вкусу.
  • Варите суп, пока картошка не станет мягкой.

При подаче к столу груздянку из свежих грибов не помешает заправить сметаной и посыпать мелко порубленной зеленью петрушки.

Каковы виды маринадов

Большое количество любителей грибов признают лучшими именно соленые груди – их мясистая мякоть становится вкусной и хрустящей только при солении. Но у маринованных груздей тоже есть свои фанаты.

Перед маринованием банки нужно обязательно стерилизовать.

Для приготовления вкусных консервированных грибов важна рецептура маринадов. Они бывают разные: острые или соленые, кислые или сладкие, кисло-сладкие или сильно перченые. Любой акцент можно воплотить в своем кулинарном творчестве.

Каковы виды маринадов

Для придания маринаду более кислого вкуса добавляют больше лимонной кислоты или уксуса. Сладкий вкус ему придаст большее количество сахара, корицы или же гвоздики. Для соленого варианта добавляют больший объем лаврового листа и соли. Остроту маринаду придаст острый красный или душистый черный перец, либо перец чили.

Лесную атмосферу смогут придать листья и веточки вишни или смородины – в этом случае вкус и цвет рассола будет очень пикантным и необычным. Во всяком маринаде «царские» грузди будут прекрасной закуской на праздничном столе в любом доме.

Как мариновать в банки грибы грузди в масле

  • Грибы грузди- 2 кг
  • Уксус столовый 6 % — 1 л
  • Масло растительное — 1,5 л
  • Лавровый лист — 5-6 шт.
  • Гвоздика — 5-6 бутонов
  • Соль — по вкусу

Перед тем как мариновать в банки грибы грузди, их нужно тщательно очистить, залить водой с уксусом, посолить и варить 10-15 минут с момента закипания. Затем отвар слить, грибы разложить в чистые стеклянные банки, на дно которых предварительно положить пряности, и залить их горячим растительным маслом. Банки закрыть крышками, остудить и поставить в темное место на холод. Срок хранения до 6 месяцев.

Читайте также:  Выращивание грибов дома на подоконнике и балконе

Варим суп

Для начала грибы сполосните, если они соленые, и нарежьте соломкой. Маринованные можете не промывать. Картофель вымойте, почистите и нарежьте брусками. Подготовьте и морковку, потерев её на крупную терку. Кубиками нашинкуйте лук. Далее о том, как варить груздянку на первом этапе, когда овощи нарезаны и ждут своего часа. Морковку и лук обжаривайте в подсолнечном масле, но только отдельно друг от друга. Помидоры обдайте кипятком для того, чтобы было удобнее снять с них кожицу. А затем порежьте кубиками. Теперь сложите все ингредиенты в кастрюлю, но не просто так, а слоями.

А теперь совет, как варить груздянку, чтобы суп получился наваристым и вкусным: воды наливайте не более полутора литров. Пусть жидкость покрывает верхний слой. Дайте содержимому кастрюли закипеть, затем огонь сделайте маленьким и томите суп примерно 15 минут под крышкой. Подсолите по вкусу, положите толченый чеснок и специи, ещё подержите на огне минут 5. Потом снимите кастрюлю с плиты, дайте супу настояться. Затем подавайте на стол – со сметаной и сухариками.

По классификации груздь – условно-съедобный гриб. За границей его и вовсе считают непригодным в пищу. Всему виной горький млечный сок, который в нем содержится. Однако его достаточно просто удалить. Для этого грузди вымачивают от 1 часа до 2 суток. Воду за это время нужно сменить несколько раз. Чтобы понять, утратили ли грибы горечь, знатоки советуют попробовать их на вкус, достаточно просто прикоснуться к шляпке языком.

Варим суп

Вымоченные грузди нужно тщательно вымыть. Без помощи жесткой мочалки или зубной щетки здесь не обойтись. Промывать нужно грибы обязательно под проточной водой.

Подготовленные грузди варят в большом количестве подсоленной воды. Для варки достаточно 15 мин. Теперь грибы можно засолить, замариновать или приготовить любое первое или второе блюдо.

Если груздей много, их можно заморозить и всю зиму наслаждаться вкусными и ароматными грибными блюдами, например, груздянкой. Перед заморозкой грузди следует варить несколько раз по 10 мин, каждый раз меняя воду.

Грузди настоящие, грибочки из рода Млечник, семейства Сыроежковые, условно-съедобные. Это означает, что их надо особым образом подготовить перед тем, как использовать в качестве ингредиента для того или иного блюда.

Грузди. Итак, со свежими груздями поступите следующим образом:

  1. Поместите их в большую миску, таз или ведро.
  2. Залейте грузди теплой водой и дайте постоять примерно 15 минут. Грязь, налипшая на шапки и ножки, размокнет и начнет отставать. Вам легче будет почистить грибочки.
  3. С каждого гриба ножом удалите налипшую на него грязь и покрывающую его пленку. Пластины также удалите. У груздей очень хрупкий и ломкий край шляпки. Если вы хотите, чтобы грибочки уже готовые выглядели красиво, удалите и его.
  4. Если вам попадутся подпорченные, тронутые червячком грузди, выбросите их.
  5. Сложите очищенные грибы в посуду для вымачивания. Вымачивание необходимо, чтобы с груздей ушла присущая им горечь.
  6. Залейте грибы чистой водой. Ее объем должен быть вдвое большим, чем объем груздей.
  7. Чтобы грибы не всплывали, нужно организовать гнет, например, из тарелки.
Варим суп

Только что собранные грузди.После вымачивания вы можете засолить грузди или обработать их термически любым подходящим для вас способом.

Сколько бы изысканных блюд с груздями вы не знали и не умели готовить, вы согласитесь, наверняка, что наиболее вкусные они жареные, с картошечкой, лучком и вымоченные по технологии, эти грибочки сразу жарить нельзя! Предварительно отварите их в подсоленной воде на протяжение 10-15 минут.

Отварите грузди перед тем, как жарить их.

Как правильно подготовить грузди для маринования

Вне зависимости от конкретного рецепта маринования грибы следует сначала подготовить. Поскольку все грузди относятся к условно съедобным грибам и содержат достаточно ощутимые количества горьких компонентов, предварительно нужно совершить несколько простых действий:

  1. Собранные грибы перебирают и отсеивают все слишком большие (с сухими и потрескавшимися плодовыми телами), а также червивые. Если червоточины только на краю шляпки или ножки, можно отрезать эту часть, а остальную мякоть смело использовать. Старые же грибы, которые сильно потрескались, имеют большие плодовые тела или даже пошли пятнами, нужно удалить целиком – они получаются не очень вкусными и могут несколько испортить общий вкус маринада.
  2. Далее грибы отряхивают, а если земля присохла к шляпкам, можно очистить с помощью мягкой зубной щетки.
  3. После этого грузди промывают под большим потоком проточной воды.
  4. Теперь самый ответственный этап, который и позволяет полностью решить проблему горечи. Грибы кладут в таз с холодной водой, которую немного подсаливают: чайная ложка без горки на литр воды (10 г на литр). Вымачивание длится довольно долго – в течение 2 суток. Разумеется, воду нужно поменять хотя бы 4 раза за все это время.
  5. После этого грибы снова промывают в обильном количестве холодной воды, чтобы полностью смыть соль. Грибы нарезают крупными или мелкими кусочками – в зависимости от того, как требует рецепт.

СОВЕТ

Если нет времени, чтобы вымачивать грибы столь долго, можно ускорить процесс. Грибы можно поварить 3-4 раза в подсоленной воде (с такой же концентрацией): довести до кипения и 20 минут варить на слабом огне.