Груздь осиновый (тополевый): как собирать и заготавливать

Грузди занимают почётное место в списке самых вкусных грибов. Осиновый (тополевый) груздь несколько отличается от своих собратьев по виду, обладая своими уникальными особенностями. Перед сбором и употреблением тополевого груздя важно ознакомиться с его особенностями поближе.

Подробный обзор

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Систематика:

  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius controversus (Груздь осиновый (Груздь Тополевый))

Синонимы:

  • Груздь Тополевый
  • Белянка
  • Agaricus controversus

Груздь осиновый (лат. Lactarius controversus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Описание Шляпка ∅ 6—30 см, очень мясистая и плотная, плоско-выпуклая и слегка вдавленная в центре, у молодых грибов с загнутыми вниз слегка пушистыми краями. Затем края расправляются и часто становятся волнистыми. Кожица белая или испещрённая розовыми пятнами, покрыта мелким пушком и в сырую погоду достаточно липкая, иногда с заметными концентрическими зонами, очень часто покрыта налипшей землёй и фрагментами лесного опада. Мякоть беловатая, плотная и ломкая, с лёгким фруктовым запахом и достаточно острым вкусом. Выделяет обильный млечный сок белого цвета, не изменяющийся на воздухе, горький. Ножка 3—8 см в высоту, крепкая, невысокая, очень плотная и иногда эксцентрическая, часто сужена у основания, белая или розоватая. Пластинки частые, неширокие, иногда раздвоенные и нисходящие по ножке, кремовые или светло-розовые Споровый порошок розоватый, Споры 7 × 5 мкм, почти округлые, складчатые, жилковатые, амилоидные.

Изменчивость Цвет шляпки белый или с розовыми и сиреневыми зонами, часто концентрическими. Пластинки поначалу беловатые, потом они розовеют и под конец становятся светло-оранжевыми.

Экология и распространение Груздь осиновый образует микоризу с ивой, осиной и тополем. Растёт в сырых осинниках, тополёвых лесах, встречается довольно редко, плодоносит обычно небольшими группами. Груздь осиновый распространён в более тёплых частях умеренного климатического пояса, в России встречается главным образом в районе Нижнего Поволжья. Сезон июль—октябрь.

Сходные виды От других светлых груздей отличается розоватыми пластинками, от волнушки белой — слабым опушением на шляпке.

Пищевые качества Условно-съедобный гриб, используется в основном в солёном виде, реже — жареным или варёным во вторых блюдах. Ценится меньше, чем груздь настоящий и груздь жёлтый.

Как выглядит и где растет осиновый груздь

Гриб имеет беловатую, плотную и ломкую мякоть с фруктовым ароматом и ярким вкусом. Осиновый груздь может обильно выделять белый горький сок. Пластинки у представителей этого вида неширокие, иногда раздвоенные, кремового или светло-розоватого цвета. Такой же цвет и у спорового порошка гриба.

Описание шляпки

Описание ножки

Высота ножки осинового груздя варьирует от 3 до 8 см. Она довольно плотная, сужающаяся к основанию. Может быть окрашена в белый или розоватый цвет.

Где и как растет

Осиновый груздь способен образовывать микоризу с ивами, осинами и тополями. Места его произрастания – сырые осинники и тополевые леса. Растет гриб небольшими группами в теплых местностях умеренного климатического пояса. На территории России тополевый груздь часто можно встретить в Нижнем Поволжье. Время плодоношения вида начинается в июле и длится до октября.

Двойники и их отличия

Чаще всего груздь осиновый (тополевый) можно спутать с белой волнушкой (белянкой), которая относится к съедобным видам. Различия в шляпке: у волнушки она густо опушена.

Еще одним двойником вида является съедобный груздь настоящий. Гриб имеет опушение по краям и белые пластинки. У груздя тополевого они окрашены в розовый.

Другие представители рода Млечники – скрипица, груздь перечный – также имеют внешние сходства с видом, однако их можно легко отличить по окрасу шляпки: только у груздя осинового ее нижняя сторона розовая.

Собираем и заготавливаем осиновый груздь

Описание гриба

Груздь осиновый относится к семейству Сыроежковых. Второе название – тополевый груздь. Внешнее описание следующее:

  • шляпа белая мясистая. Вначале середина вдавлена, а края загнуты книзу, а позже она выравнивается и становится воронковидной. В диаметре может вырастать от 7 до 20 см. При повышенной влажности поверхность покрывается слизью.
  • на обратной стороне расположены пластинки, низбегающие по ножке. Они бывают кремовые или светло-розовые.
  • ножка толстая, до 4-х см, и короткая, до 7 см, заужена у основания. По окрасу напоминает шляпку.
  • мякоть белого цвета, которая имеет фруктовый запах.

Где их искать?

Грузди осиновые растут рядом с тополем, осиной и ивой большими группами. У нас эти грибы достаточно редки, так как они любят влажные леса умеренного пояса. Основным периодом созревания является середина июля и весь август. Плодоносят они с начала сентября до начала октября.

Сходные виды

Груздь тополевый часто путают с волнушкой белой из-за практически буквенной точности в народных названиях. Однако у груздя, в отличие от волнушки, есть слабое опушение на внутреннем крае шляпки, также он отличается более крупным размером плодового тела.

Как обработать и приготовить

Перед тем как начать заготовку грибов, их нужно подготовить:

  • убрать старые, поврежденные и порченные;
  • помыть от грязи с помощью губки для посуды;
  • вымачивать, меняя воду не меньше 7 раз.

Лучше тарой для засолки считаются стеклянные банки, однако подойдут и деревянные бочки. Как говорилось ранее, осиновые грузди условно-съедобные грибы, которые перед употреблением нуждаются в определенном приготовлении. Грузди осиновые используются для засолки или маринования.

Читайте также:  Маслята: полезные свойства, противопоказания, применение

Классический рецепт засолки требует наличия крупной соли, хрена, вишни и сухого укропа. По завершении времени вымачивания грибы тщательно натирают солью и складывают в подготовленные емкости вместе со специями. Для улучшения вкуса грибов рекомендуется добавлять сахар в маринад. Сверху заполненной тары устанавливают гнет, и все помещается в холодное помещение.

Спустя 40 дней такого маринования грибы будут готовыми для употребления. Хранить такие заготовки нельзя больше 6 месяцев.

Жарят и используют эти грибы в супах реже, так как они нуждаются в долгой предварительной тепловой обработке.

Первая помощь при отравлении

Отравление груздями проявляется в виде болей в животе, тошноты, рвоты или поноса. В результате происходит обезвоживание и электролитные нарушения. После появления этих симптомов нужно вызвать скорую помощь, но и до ее приезда не стоит сидеть сложа руки.

Первая помощь состоит из следующих манипуляций:

  1. Промыть желудок с помощью выпивания большого количества соленой воды и вызывания рвоты.
  2. По возможности выпить слабительный препарат.
  3. Занять горизонтальное положение и укрыть ноги.
  4. Все время пить соленые растворы или теплую воду.

Зная отличительные черты съедобных груздей, можно без особых проблем самостоятельно сделать отличные заготовки для своей семьи.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Чаще всего тополиный груздь находят грибники из Нижнего Поволжья и приближенных к нему регионов, где господствует умеренный климати с продолжительным теплым и в меру влажным летом и снежными зимами.

Он встречается исключительно в лиственных лесах или искусственных лесополосах, сформированных тополями, осинами или ивами. Важным условием для прорастания спор груздя осинового считается наличие влаги и тепла. Именно поэтому время сбора начинается с середины июля и ограничивается серединой октября.

Распространение гриба

В основном произрастает рядом с осиной и тополем, благодаря чему получил соответствующие названия. Также образует общий корень (микоризу) с ивой. Чаще всего растет в лиственных и смешанных лесах, крайне редко встречается в хвойниках. Обычно рядом друг с другом растут несколько грибов, реже – большие группы или одиночные представители. Основное место произрастания – бассейн Волги, в особенности вниз по течению, ближе к устью.

Плодоносит с середины лета до середины осени (июль – октябрь).

Изменчивость и распространение

С возрастом груздь меняется в цвете. Благодаря этому можно отличить старый гриб от молодого. Пластинки старого гриба меняют цвет с кремового на желтоватый. Также на шляпке могут появиться коричневатые пятна.

Знаете ли вы? В странах Европы многие и не слышали о груздях. Данный вид получил наибольшее распространение именно на территории России.

Осиновый груздь встречается нечасто и растёт небольшими группами. Найти его можно недалеко от ив, осин и тополей, с которыми у него образуется микориза — симбиоз корневой системы деревьев и грибных гифов, поэтому искать его лучше в осинниках и тополиных лесах.

Груздь осиновый как солить

Грузди осиновые являются микоризным партнером осин и ив, встречаются в Европе и Северной Америке. К отличительным особенностям этих грибов относятся розовые пластины, беловатая шляпка, которая иногда имеет нечеткие зоны бледно-розового или бледно-фиолетового цвета, белый сок и довольно едкий вкус.

Как распознать эти грибы?

Описание груздей осиновых может быть следующим. Размер шляпки осинового груздя, как правило, в пределах 7-30 см. Будучи сверху выпуклыми, они имеют зарубленные, слегка неровные края.

Грибы наощупь слизистые и клейкие в свежесобранном состоянии, но очень быстро становятся сухими. Мякоть груздей осиновых довольно плотная, с жесткими волокнами.

На разломе грибы беловатые, но часто содержат вкрапления розоватого или пурпурного оттенка, особенно вблизи края.

Пластины прикрепляется к ножке и направлены к краям шляпки, расположены очень тесно друг к другу. Их цвет может варьироваться от слегка розоватого белого до бледно-розового.

Ножки имеют длину 2,5-10 см и диаметр от полутора до 4 см. Как правило они более или менее равномерны или сужаются к основанию.

Сок груздя осинового белый, не меняет окраску при воздействии воздуха, а также не окрашивает ткани и белую бумагу. Запах не является отличительным или специфическим, вкус варьируется от нейтрального до резкого.

Как и другие грибы в роде груздей, он имеет рассыпчатую, а не волокнистую мякоть, и при разломе источает белую молочную жидкость. Зрелые образцы имеют воронкообразную форму, с уменьшающимися пластинами и вогнутой шляпкой.

Распространение

Груздь осиновый (груздь тополевый – второе название гриба) встречается повсеместно в Европе и Северной Америке, растет рядом с осиной, тополем и ивой. Он считается несъедобным в Западной Европе из-за его специфического вкуса, но активно употребляется в пищу в России и странах Юго-Восточной Европы (таких как Сербия и Турция).

Как правило, грузди осиновые употребляют в пищу в соленом виде. Как ингредиент для супа или в жареном виде их также готовить можно, но по причине их длительной обработки такие способы не популярны.

Поскольку мякоть осинового груздя обладает редким вкусом с горечью, отваривать и вымачивать их нужно длительное время. И не забывайте о самом главном.

Когда вы собираете грибы сами, если вы не уверены, что определенный гриб является съедобным или неядовитым, просто оставьте его незатронутым. Лучше подстраховаться в собственной безопасности, чем потом сожалеть.

Грузди осиновые: засолка и заготовка

Сохранение грибов путем их соления — это старый русский и карельский метод. Грибы, заготовленные таким образом, сохраняются в течение длительного времени, даже в течение многих лет, и обычно используются при приготовлении вкусного грибного салата.

Как уже было отмечено, грузди осиновые необходимо длительно обрабатывать перед приготовлением, чтобы убрать из вкуса горечь. Такая обработка включает в себя предварительное замачивание грибов в чистой холодной воде или отваривание в нескольких водах.

Что нужно для этого?

Итак, как засолить грузди осиновые? Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • свежесобранные грибы;
  • вода (количество — см. инструкции ниже);
  • грубая морская соль (количество — см. инструкции ниже);
  • опционально – чеснок, перец, листья вишни или смородины черной.

Как уже было отмечено, когда грузди осиновые сырые, они несъедобны, и к тому же обладают горьким и неприятным вкусом. Они становятся безопасными и съедобными после отваривания или вымачивания.

Очистите грибы с помощью ножа и промойте под проточной водой. Отсоедините ножки от шляпок и выбросьте их (они тоже пригодны для употребления в пищу, но имеют жесткую консистенцию). Нарежьте грузди на кусочки и взвесьте.

Способ отваривания

Если у вас недостаточно большая кастрюля, готовьте грибы партиями. Заполните большую кастрюлю водой: используйте 2½ литра воды на 500 граммов груздей. Доведите до кипения воду и положите грибы.

Варите в течение 10 минут, не менее. Вылейте грибы в дуршлаг и тщательно промойте большим количеством проточной холодной воды. Слейте воду, используемую для отваривания: ее нельзя использовать для приготовления пищи.

Повторите предыдущий шаг (варку и промывку).

Продолжайте отваривание и полоскание дважды с остальными грибами. Когда все грузди будут подготовлены, слейте воду и выжмите их как можно тщательнее. Дайте им хорошо остыть и взвесьте их.

Способ вымачивания

Вы также можете залить сырые осиновые грузди чистой водой в такой же пропорции, как и для варки. Грибы должны вымачиваться 2-3 дня, и в этот период требуется менять воду в сутки 2-3 раза. Когда это время пройдет, можно начинать засолку.

Как солить грибы?

Поместите порезанные грузди пластинчатой стороной вниз в стеклянную стерильную банку, чередуя слоями с солью, начиная с соли на дне. Если вы используете чеснок и ароматные листья, выложите их нижним слоем, и затем чередуйте вместе со всем остальным. Используйте 50-100 граммов крупной морской соли на 500 граммов приготовленных грибов. Посыпьте оставшуюся соль сверху.

Как вкусно и безопасно засолить грузди осиновые

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками.

В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более.

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз.

Читайте также:  Выращивание грибов на даче – особенности посадки, ухода и сбора

Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке.

Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая – с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

  • грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно.

Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом.

Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды.

Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок.

В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Приготовление груздей горячим способом

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

Похожие виды

Осиновый груздь зачастую легко спутать с волнушкой, так как у них схожие названия. Но они немного отличаются внешним видом. У груздя побольше плодовое тело и на шляпке небольшое опушение.

Также его можно спутать с грибом скрипица, но тут есть разница. Скрипица при разрезе скрипит,  а осиновый груздь хрустит.

Ярким отличием осинового груздя является его цвет – нежно-розовый и чистая шляпка.

Интересно: В давние времена был найден гриб, которому более 400 миллионов лет. Наука доказывает, что благодаря некоторым спорам грибов, они могут жить десятками, сотнями и тысячами лет.

Сходные виды

Собачий груздь довольно сильно выделяется на общем фоне млечников из-за своего «волосатого покрытия».

Однако некоторые виды можно назвать похожими:

По внешнему виду похож всем, кроме «волосистости», к тому же, не синеет ни он сам, ни его сок.

Сходные виды

Имеет не горький, а сладкий сок, который сам по себе оранжевый, но на воздухе становится зеленоватым.

  • Рыжик японский

Можно найти только в Японии и Приморье. Выделяет алый сок, чем отличается и от остальных млечников, и от собачьего в частности.

Не синеет, а желтеет при срезании.

Сходные виды

Съедобность

  1. На территории стран с редким количеством этих грибов экземпляры вовсе не потребляются в пищу. Люди стараются обходить их стороной, поскольку практически не осведомлены о правилах приготовления и съедобности в частности. А те, кто знают, как готовить, не хотят заморачиваться с подготовкой.
  2. По своим вкусовым характеристикам данный представитель семейства уступает собратьям. Он условно съедобный, а это значит, что некоторая часть вкуса теряется при вымачивании и варке. Однако собачьи грузди насыщеннее аналогичных видов семейства, если речь идёт о засоле или мариновании. В последнем случае не всем придётся по душе окрас маринованных грибов.
  3. Как упоминалось раньше, этот вид разрешается кушать, проведя вымачивание и вываривание. От таких действий пропадёт горечь. Чтобы приготовить вкусное блюдо, кулинары советуют жарить плодовые тела. Также для потребления в пищу пригодны исключительно молодые экземпляры.