Волнушка белая: описание вида и где растет, фото

Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.

Подробный обзор

Как мариновать белянки на зиму рецепты домашнего приготовления

Белянки – не просто съедобные, они удивительно вкусные

Полакомиться грибочками в зимние холода – что может быть лучше? Достаточно лишь заготовить их с осени. Маринованные белянки с уксусом – наиболее удачный способ заготовки, который выигрывает в сравнении даже с заморозкой. Белянки, собранные в лесу и замаринованные с любовью – это настоящий клад, от которого невозможно отказаться.

Грибы белянки маринованные рецепт

Белянки, приготовленные по этому рецепту, станут настоящей гордостью любой хозяйки. В них бережно хранится неповторимый аромат осеннего леса и сочетается с превосходными вкусовыми качествами.

Понадобятся:

  • белянки – 1 кг;
  • вода – 1 максимально наполненный стакан;
  • соль крупная – 2 ст. л.;
  • эссенция уксусная – 2 ст. л.;
  • перец черный – 3 шт.;
  • укроп – пучок;
  • лист лавра – 1 шт.
  1. Грибы тщательнейшим образом промываются, очищаются от травы и прочего мусора, обрезаются ножки.
  2. В воду погружаются подготовленные грибы и всыпается соль.
  3. Емкость с белянками ставится на огонь и постенно доводится до состояния кипения.
  4. После закипания жидкости, в нее добавляют все необходимые специи и проваривают еще как минимум четверть часа.
  5. Когда до конца варки остается около пяти минут – вливается уксус. Грибы считаются готовыми лишь тогда, когда они все окажутся на дне кастрюли.
  6. Готовый продукт в горячем виде раскладывается по заранее вымытым и стерилизованным банкам и закатывается.
  7. Все банки укутываются и находятся в таком состоянии пока полностью не остынут.
  8. Важно! Для маринования пригодны лишь шляпки белянок. Ножки обязательно следует удалять, так как они при заготовке становятся очень жесткими и не пригодными к употреблению в пищу.

Отличные грибочки, приготовленные таким способом, окажутся отличным дополнением к любому застолью. Их необычный, весьма пикантный вкус просто не сможет оставить гостей равнодушными.

Где растут волнушки?

Волнушка желтая (Lactarius scrobiculatus)

Волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы. Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования.

Серая волнушка или млечник серый (Lactarius flexuosus)

Волнушки начинают появляться в лесу в середине лета, а если тепло и дождливо, то и в июне. Эти грибы устойчивы к заморозкам, поэтому собирать их возможно аж до октября. Растут они не поодиночке, а целыми семьями, часто можно попасть в лесу на оранжево-розовую полянку, сплошь покрытую розовыми шляпками волнушек, которые предпочитают открытые места, но иногда их можно встретить и в густых кустах, и в буреломе. Белые волнушки, наоборот, любят простор и свет, поэтому искать их лучше всего на краю леса, не углубляясь в чащу.

Волнушка белая (белянка)

Белая волнушка или Белянка — не очень привлекательный по вкусовым качествам гриб, растет, как и многие другие крупные волнушки, рядом с березами. Полезные для грибников отличительные черты — бледный окрас и «шерстинки» на шляпке.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

Где растет волнушка белая (Lactarius pubescens)

Вид облюбовал:

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

  • влажные луга в Британии и Ирландии;
  • большую части континентальной Европы, включая Россию;
  • Северную Америку.
Читайте также:  Какие грибы опасны и как отличить от съедобных

Всегда белая волнушка растёт рядом с березами. Вид грибов редко видят, но если повезёт, встречают более дюжины экземпляров в одной группе. Микоризный спутник берез появляется не только там, где деревья растут в бореальных и суббореальных экосистемах, но и в местах, где берёзы используют в качестве декоративного растения.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

p, blockquote 5,0,1,0,0 –>

Токсичность белянки

Вряд ли употребление белых волнушек приведёт к смерти или продолжительному клиническому заболеванию, но это условно съедобный вид. Волнушка белая выглядит как меньшая, бледная и довольно сильно обстриженная версия столь же сложного для переваривания в ЖКТ гриба под названием розовая волнушка (Lactarius torminosus). Собирают для еды эти виды и готовят в России. В других странах люди обходят грибы стороной.

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Как готовить белые волнушки

Условно-съедобный вид требует долгого вымачивания, сливания вод, кипячения – процедура длительная и трудоёмкая. В награду получите продукт без замечательных вкусовых качеств. Собирайте этот гриб, когда действительно неурожайный год и нечего положить в лукошко.

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Этимология родового имени

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

Название Lactarius означает «производство молока» (кормление грудью) — отсылка к молочку, которое выделяется из жабр грибов, когда они режутся или надрываются. Определение pubescens происходит от латинского названия тонких пушистых волосков, которые окаймляют шляпки грибов.

p, blockquote 10,1,0,0,0 –>

p, blockquote 11,0,0,0,0 –>

Внешний вид белянки

В поперечнике выпуклая шляпка от 5 до 15 см,с возрастом слегка вдавливается. Цвет у неё от тёмно-жёлтого до бледно-розового. Опушка из ворсинок особенно выделяется на краях, которые обычно украшают не ярко выраженные розоватые круговые ободки и коричнево-розоватая зона ближе по направлению к центру. Под ворсистой кутикулой расположена хрупкая, белая, утолщённая кожица.

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

Белые жабры опускаются по ножке, окрашены в слабый лососево-розовый цвет, при повреждении выделяют не меняющий со временем белый латекс.

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Примечание: один из подвидов волнушки белой Lactarius pubescens var. Betulae находят рядом с декоративными березами, молочко у него изначально белое, но затем окрашивается в желтый цвет.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

p, blockquote 15,0,0,1,0 –>

Ножка диаметром от 10 до 23 мм и высотой от 3 до 6 см, более или менее ровная на всём протяжении, но обычно немного сужена к основанию. Ножка окрашена в тон шляпки, поверхность сухая, лысая, сплошная, редко с расплывчатыми коричневатыми пятнами.

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

Споры х мкм, эллипсоидальные, украшены небольшими амилоидными бородавками и низкими гребнями с несколькими поперечными нитями, образующими неправильной формы сеть.

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

Споровая печать цвета слоновой кости, иногда со слабым лососево-розовым оттенком.

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

Белая волнушка выделяет при повреждении тела гриба легкий запах скипидара (некоторые говорят о пеларгонии), вкус у мякоти острый.

p, blockquote 19,0,0,0,0 –>

Среда обитания волнушки белой, роль в природе

Эктомикоризный гриб растёт под березами на газонах, в парках и на пустошах. Это необычно для микоризных грибов, но белая волнушка иногда появляется, как правило, группами, под березами, которые младше 5 лет.

p, blockquote 20,0,0,0,0 –>

В какой сезон года находят грибы

Время сбора урожая волнушек белых с августа по октябрь, но иногда и дольше, если зима не ранняя.

Видео про белую волнушку

Для кого вредны волнушки. Противопоказания к употреблению грибов

Люди с холециститом и удалённым желчным пузырём, панкреатитом, пониженной кислотностью желудочного сока ограничивают или полностью убирают гриб из рациона. После приготовления плодовые тела теряют горечь. Но млечный сок волнушки не изменяет состав, раздражающе действует на слизистые оболочки.

У детей до 3 лет нет ферментов в организме, которые бы позволили переваривать грибы, и не только волнушки. В целом же это безопасный и полезный гриб, если соблюдать элементарные правила гастрономической гигиены.

Как обрабатывают волнушки перед готовкой

На месте повреждения грибы выделяют едкое молочко. Он портит вкус блюда, вызывает расстройство ЖКТ или отравляет. Ядовитый млечный сок никакие тепловые обработки не нейтрализуют. Поэтому нужно подходить осмотрительно к сбору урожая грибного, в кастрюлю добавлять только съедобные или условно-съедобные волнушки.

Нейтрализуют горький привкус вымачиванием или отвариванием.

Вымачивание

Волнушки собирают, очищают шляпки от налипшего мусора, заливают чистой водой. Оставляют. В процессе воду меняют каждые 5 часов, старую воду сливают. Затем тщательно промывают проточной водой. Опять опускают в холодную воду. На каждый литр воды добавляют 10 гр соли или 2 гр лимонной кислоты. Вымачивают урожай 2 дня и более. На финальной стадии грибы чистят щеточкой, ещё раз промывают под проточной водой.

Читайте также:  Когда детям можно начинать давать сладкое

Разновидности и двойники

Все виды млечниковых, к которым принадлежит и волнушка, условно-съедобны, однако далеко не все из них употребляются в пищу из-за их вкуса и сложности в обработке.

Важно! В наших лесах не произрастают волнушки, которыми можно было бы отравиться после их кулинарной обработки.

Их верх чаще всего похож на шляпки волнушки, однако они меньше по размеру, на них отсутствует опушка, а кольца на поверхности окрашены в ярко-красный цвет. Но имеются ещё двойники, обладающие схожим с обсуждаемыми грибами внешним видом.

Они представлены млечниками:

  • блёклым;
  • обыкновенным;
  • бурым;
  • буроватым.

Все они условно-съедобны, но намного уступают по своим вкусовым кондициям волнушке.К несъедобным двойникам, которых есть всё же можно, но не стоит из-за их крайне низких гастрономических качеств, относятся млечники:

  • печёночный;
  • липкий;
  • шиповатый.

Волнушка розовая

Данный гриб также именуют:

  • волнухой;
  • волжанкой;
  • краснухой;
  • отварухой;
  • волнянкой.

Эта разновидность выделяется розовым окрасом шляпы, достигающей 6 см в радиусе. Грибная мякоть белого цвета отличается плотностью, что сообщает продукту хорошую транспортабельность.

При разрезе из мякоти сочится млечный сок, придающий продукту остроту во вкусе и окрашенный в белый цвет, который не изменяется при окислении. Внутренняя часть шляпы покрыта густо расположенными белыми пластинками, которые перемежаются промежуточными рёбрами. При нажатии пальцами на шляпу на ней остаются пятна более тёмного окраса.

Знаете ли вы? Некоторые грибные виды вырабатывают натуральные антибиотики, чтобы бороться с микроорганизмами, конкурирующими с ними при использовании находящихся в почве питательных веществ.

Волнушка белая

У неё шляпа меньшего размера, чем у розовой разновидности, составляя максимум 8 см в диаметре. Нога тоже не поднимается выше 4 см в высоту. Имеет цилиндрическую форму с диаметром, не превышающим 2 см. Шляпа покрыта белой кожицей и лишена концентрических полос, свойственных розовому виду.

В центре шляпки кожица несколько темнее. Узкие полоски с внутренней стороны выдержаны в белом цвете. Такого же окраса и млечный сок, который при соприкосновении с воздухом его не изменяет. Молодые грибные экземпляры располагают плотной ногой, а у зрелых она становится полой и ломкой.

Ложные волнушки

Двойники этих грибов, о которых шла речь выше, по сути являются ложными, поскольку выглядят похожими на них внешне, но заметно отличаются внутренне, причём в худшую сторону в смысле вкусовых качеств.

Почти все млечники являются ложными волнушками, но наиболее приближен к ним млечник блёклый. Он считается условно-съедобным грибом. Его шляпа вырастает максимум до 7 см в диаметре и разнится от остальных волнушек серым или лиловым окрасом разной интенсивности вплоть до почти фиолетового. У этого гриба достаточно высокая нога, достигающая 8 см.

Сок млечника блёклого, как и у прочих волнушек, окрашен в белый цвет, но при окислении приобретает серый оттенок. Палевого окраса мякоть на срезе также изменяет цвет на серый.

Как готовить белые волнушки

Условно-съедобный вид требует долгого вымачивания, сливания вод, кипячения – процедура длительная и трудоёмкая. В награду получите продукт без замечательных вкусовых качеств. Собирайте этот гриб, когда действительно неурожайный год и нечего положить в лукошко.

Этимология родового имени

Название Lactarius означает «производство молока» (кормление грудью) — отсылка к молочку, которое выделяется из жабр грибов, когда они режутся или надрываются. Определение pubescens происходит от латинского названия тонких пушистых волосков, которые окаймляют шляпки грибов.

Ядовитые и несъедобные грибы в сосновом лесу осенью

Конечно, на съедобных грибах список не заканчивается. Весь сезон, а особенно осенью, между сосен есть и довольно опасные плоды.

Горчак. Двойник боровика, несъедобный, способен вызвать цирроз печени. На вкус горький, обычно с удушливым запахом. Не поражается вредителями. Из непригодных для питания растут также перечный, колпак кольчатый, рогатик, чесночник.

Встречается среди сосен и бледная поганка, очень опасная, со 100% летальным исходом при употреблении, вид и описание которой нужно знать назубок.

Хорошо нужно выучить вид серно-желтого опенка, чтобы не спутать со съедобным. Его яд не гибнет при варке, а в консервации даже усиливает свой эффект. Правда, если вовремя обратиться к врачу при первых признаках отравления, человека можно спасти и восстановить здоровье полностью.

Для природного баланса в сосняке нужны все виды, а значит, отнестись к наличию ядовитых нужно с пониманием. Главное – вооружиться знаниями и быть внимательным.

Лидер среди домашних заготовок: состав и польза волнушек

Волнушки — самые почитаемые в народе грибы. Как грузди и рыжики, они относятся к питательным Млечникам. Они обладают поистине уникальными свойствами.

Эти грибы выделяют едкий сок, который на воздухе желтеет. Из-за этой особенности их используют в основном для засолки, а чтобы они не горчили, их предварительно вымачивают и проваривают. Без обработки волнушки могут нанести непоправимый вред человеку: вызвать боли в желудке и кишечные расстройства.

Читайте также:  Гриб волнушка: описание, польза и вред, применение, фото

Некоторые специалисты по вкусовым свойствам сравнивают волнушки с рыжиками. Не случайно эти грибы так часто путают. Чтобы различить млечники, их переворачивают вверх тормашками.

Внизу розовая ножка и пух? Не сомневайтесь, перед вами волнушки. Эти грибы особенно хороши в засолке и употребляться в пищу через два месяца после заготовки.

Для маринования подходят шляпки молодых представителей, остальные части грибов и крупных представителей можно вкусно пожарить.

После обработки яркий розовый цвет меняется на невзрачный серый.

Где собираются и какие виды существуют

Зачастую грибники охотятся на волнушки в березняках или лиственных лесах. Различают белую и розовую разновидности гриба.

  1. Белая волнушка имеет меньшие размеры. Шляпка — грязно-белая, более темная в центре. Используют ее только для засола, поэтому в народе часто говорят: «волнушка-белянка — грибовая дворянка».
  2. У розовой волнушки шляпка может быть серой или бледно-оранжевой. Как и у остальных млечников из нее выделяется жгучий сок.

Состав, полезные и вредные свойства

Состав их поистине уникален. В грибах содержится витамин А, оказывающий огромное влияние на восстановление функции зрительного анализатора. Витамины В и С благоприятны для стимуляции роста волос и клеток кожи. При этом калорийность волнушек минимальна и составляет всего 22 ккал. Благодаря этому их активно применяют в качестве диетического продукта.

Все волнушки считаются очень полезными грибами, так как обладают ценным физико-химическим составом.

Если говорить о пользе волнушек, то стоит отметить высокое содержание незаменимых аминокислот. Грибы хорошо усваиваются, поэтому их нередко считают аналогом животного белка.

Наряду с очевидной пользой, данные млечники могут нанести и вред организму. Так, ограничить прием грибной закуски из волнушек следует людям, страдающим панкреатитом и холециститом, а также тем, кто обладает пониженной кислотностью желудочного сока. С осторожностью стоит относиться к этим грибам и страдающим хроническими болезнями пищеварительных органов.

Мнения о съедобности волнушки

Несмотря на уникальный состав, этот вкуснейший гриб считают вредным и несъедобным в Европе. На Западе их классифицируют как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и употреблять в пищу.

Известный миколог Жерар Уду считает гриб ядовитым. Согласно его энциклопедии, волжанка обладает токсичными свойствами и вызывает кишечные расстройства. Российские и финские грибники имеют другое мнение на этот счет. Во многих регионах России и Финляндии волнушка — лидер по домашним заготовкам.

Отечественные специалисты-микологи благосклонно относятся к волнушкам. Сырые млечники сильно горчат из-за выделяемого сока, поэтому перед приготовлением грибы хорошенько вымачивают. Потом их тщательно проваривают в течение 15 минут, а полученный отвар сливают.

Из-за этой особенности в народе волнушки называют «отварухами». После такой процедуры грибы можно жарить либо солить. А вот «завитушками» величают молодые особи с завернутыми внутрь шляпки краями.

Этих представителей млечников относят к условно-съедобным грибам и допускают к заготовке.

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Все разновидности волнушек считаются полезным продуктом, ведь они состоят из ценных веществ. В составе плода в большом количестве содержатся незаменимые аминокислоты, которые благоприятно влияют на организм человека. Этот продукт отлично усваивается, и его часто считают заменителем белка животного происхождения.

Ограничить употребление грибных блюд следует тем, кто страдает от хронических заболеваний ЖКТ, панкреатита, холецистита или имеет пониженную кислотность желудка. Лучше отказаться от грибов пожилым людям, будущим и кормящим мамам, а также детям до пяти лет.

Обработка

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу
  1. Соль, тмин и укроп тщательно перемешивают.
  2. Воду из грибов сливают, а плоды выкладывают в емкость шляпками вниз. Каждый слой, толщина которого должна быть около 6 см, пересыпают подготовленной смесью из соли и приправ.
  3. Последний слой накрывают листами капусты.
  4. Сверху устанавливают тарелку или диск из дерева, а наверх ставят груз.
  5. Деревянную бочку с засолом переносят в прохладное место с температурой не выше 10˚С.
Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Засолка волнушек холодным способом

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Плодовые тела можно употреблять только спустя 1-2 месяца. Перед подачей на стол их стоит замочить на некоторое время в воде, ведь блюдо будет слишком соленым.

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Приготовление

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Волнушки, как и большинство грибов, можно жарить на сковородке, но только после предварительного отваривания. Для их приготовления понадобятся такие составляющие:

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу
  • 1 кг белянок;
  • луковица;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 500 мл сметаны;
  • столовая ложка сметаны;
  • соль и перец по вкусу.
Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Волнушки в сметане

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Вымоченные грибы отваривают на протяжении 30 минут в подсоленной воде. Грибную массу откидывают на дуршлаг и оставляют на некоторое время. Чеснок и лук нарезают мелкими кубиками и обжаривают около 10 минут. Грибы нарезают и высыпают в сковородку. Жарить следует минут 5, после чего добавляют соль, перец, и сметану, предварительно смешанную с мукой. Блюдо тщательно перемешивают и жарят еще пять минут, пока соус не загустеет.

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу